Son productos empleados para el recubrimiento externo de alimentos. Se emplean ceras y otros productos que pueden evitar la degradación del alimento o bien son empleados por cuestiones estéticas, aportando una apariencia agradable al consumidor.
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos. La oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Esta reacción provoca la aparición de olores y sabores a rancio, alteración del color y la textura, y disminución del valor nutritivo por pérdida de algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Formas de evitar la oxidación de alimentos son el envasado al vacío o en recipientes opacos y el empleo de antioxidantes. La mayoría de los productos grasos contienen antioxidantes naturales, si bien suelen perderse durante el procesado de los mismos. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. El aumento de grasas insaturadas en la dieta para evitar enfermedades coronarias hace necesario el empleo de antioxidantes, por ser éstas mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación. Los mecanismos de acción de los antioxidantes son: - Parada dela reacción en cadena de oxidación de las grasas. - Eliminación del oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. - Eliminación de trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Antioxidantes son las sustancias que actúan de acuerdo a los dos primeros puntos, los que se basan en la eliminación de metales se conocen como "sinérgicos de antioxidantes", o agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.
Extraido de: http://bioaplicaciones.galeon.com/aditgen.html
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