Tecnología de la carne y de los productos cárnicos
I. Química de la carne ( el músculo cárnico, la fibra muscular estriada, la composición de la carne, proteínas, lípidos, enzimas, maduración de la carne, etc.). II. Valor nutritivo de la carne (importancia en la dieta, estudio comparativo de la composición de la carne de distintas especies, influencia de los tratamientos sobre el valor nutritivo de la carne, productos cárnicos, embutidos, etc.). III. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos: transporte hasta el matadero, líneas de sacrificio, refrigeración de las carnes, características organolépticas y tecnológicas de las carnes, panel de cata, etc. Se incluyen en esta parte del libro todos los aspectos de la fabricación ( con fórmulas incluidas) de productos cárnicos crudos y frescos, crudos y curados, la química del proceso de curado, la utilización de los nitritos, la elaboración de todo tipo de embutidos, etc. Otro aspecto importante que se estudia en este apartado, es la fabricación del jamón curado, los productos cárnicos cocidos a base de pasta fina (salchichas y patés, con fórmulación completa), los productos cocidos enteros (jamón y paletas) con los diferentes sistemas para realizar el tratamiento térmico, el jamón cocido de mermas cero, etc. Se estudia también un protocolo de higiene y limpieza de las industrias cárnicas. IV. Legislación de España y de la Unión Europea del sector cárnico: Condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. Condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos. Programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) de los animales.
formulas para productos carnicos
Aditivos para la industria carnica
Especias para la industria carnica
Condimentos para la industria carnica
Formulas para productos carnicos
Aditivos ara la industria carnica